Spiegelei mit Kartoffel-Kresse-Salat und Rote Beete

Zubereitung:

Die Kartoffeln pellen und in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Rote Zwiebel klein würfeln und in die Schüssel hinzufügen.

1EL Senf, 2 EL Essig und 5 EL Öl miteinander verrühren und dann zu den Kartoffeln gießen.

Kresse (ein paar Stängel bei Seite legen)klein schneiden und dazugeben.

Gut umrühren und evt. noch mal mit Essig, Öl oder Salz abschmecken.

Die gekochte rote Beete schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Essig und Olivenöl marinieren.

In der Pfanne die Butter schmelzen, die Eier  hineingeben, salzen und braten.

Den Kartoffelsalat in die Mitte platzieren, das Spiegelei darauf legen und die Rote Beete rund herum verteilen.

Noch mit ein bisschen Kresse garnieren und fertig.